Lasagna di montagna

Lasagna di montagna

Ingredienti:

  • Per una teglia di dimensioni standard Per la besciamella - Un litro e mezzo di latte intero - Ottanta grammi di farina - Novanta grammi di burro - Un po' di noce moscata - Sale e pepe Per tutto il resto - Un chilo di funghi porcini (qualcosa in più se volete usarli anche per guarnire) - 150 grammi di fontina (quella vera
  • non il Fontal...) - 150 grammi di Parmigiano Reggiano - 150 grammi di speck - Lasagne secche o fresche (di quelle che non richiedono lessatura) - Olio extra-vergine di oliva - Uno o due spicchi d'aglio - Burro (per ungere la teglia) - Sale e pepe
Il nome, ai limiti della cacofonia, è giusto per evidenziare l'uso di ingredienti tipicamente montani e nordici, peraltro spaziando da est a ovest, visto che c'è la fontina della Val d'Aosta, lo speck del Südtirol ed i funghi, che fanno da collante su tutto il paesaggio montano. Il piatto è decisamente saporito, soprattutto per la presenza di fontina e speck, entrambi certo non delicati nel sapore. Rispetto alle quantità riportate, quindi, sentitevi liberi di variarle, quelle appunto del formaggio e dello speck, in base ai vostri gusti. Infine, per quanto riguarda i porcini, se potete prendeteli freschi, ma altrimenti anche quelli surgelati, possibilmente interi, vanno benissimo. Per quanto riguarda le lasagne, come già detto, potete sceglierle secche o fresche, preferendo se possibile queste ultime (anche se io ho usato quelle secche, dato che ne avevo una quantità industriale in dispensa) e, meglio ancora, se di quelle che non necessitano di lessatura preventiva (non so nemmeno se queste ultime esistano ancora). Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella, che si deve freddare prima di poter essere usata. Mettete il latte in una casseruola e portatelo sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e fatela scaldare per bene, ma non bollire. La temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85 gradi. Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere agevolmente anche il latte, e metteteci il burro. Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura e non prima). Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh...) e, quando il burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di legno, in modo da evitare la formazione di grumi. Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella molto solida. Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e, usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente, questa volta usando una frusta. Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina. Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura, lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi. Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura, fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera piuttosto fluida. Spegnete ed aggiungete il sale, una macinata di pepe nero ed una macinata di noce moscata. Date un'ultima mescolata alla besciamella, poi travasatela in una insalatiera, possibilmente facendola passare attraverso le maglie di un colino a rete fitta, dove la farete freddare, mescolando di tanto in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie. Bene, mentre la besciamella si fredda, passate ai funghi, unico ingrediente che, oltre alla besciamella, dovrà essere cotto preventivamente. Se sono freschi, puliteli eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi il resto usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito (mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla). Se avete preso i funghi surgelati, invece, la pulitura è superflua, ma ricordatevi, in questo caso, di tagliarli quando sono ancora un po' congelati. Mettete quindi i funghi sul tagliere e tagliateli a fettine sottili, più o meno di un paio di millimetri di spessore, tagliando separatamente gambi e cappelle. Se volete usare qualche fungo per la guarnizione, allora tenete da parte quelli più piccoli e sodi, che cuocerete separatamente. Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci cinque o sei cucchiai d'olio extra-vergine ed un paio di spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati. Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo e l'aglio dorato, togliete quest'ultimo ed unite i funghi, salateli, alzate la fiamma e fateli cuocere, senza coperchio, e per non più di dieci minuti, fino a quando i funghi saranno morbidi, ma ancora con una certa consistenza. Se avete messo da parte qualche fungo per la guarnizione, allora cuoceteli, prendendo una piccola teglia da forno, anti-aderente, ungendola leggermente e mettendoci dentro i funghi, interi. Usando un pennellino o le dita, ungete tutta la superficie dei funghi, poi salateli e pepateli e, infine, fateli cuocere in forno già caldo, a 200°, per circa quindici minuti. Passate poi allo speck, che vi consiglio di prendere già tagliato in fette, mettendo quest'ultime sul tagliere e tagliandole prima a striscioline e poi, con tagli ortogonali, a quadratini molto piccoli. Tenete presente che lo speck andrà poi distribuito sulle lasagne, quasi come fosse formaggio, facendolo cadere a pioggia. Per ultimo, preparate due ciotole, dove in una metterete il parmigiano grattugiato e nell'altra la fontina, che grattugerete usando una grattugia a lame larghe, che sia in grado di tagliare un formaggio morbido. Sulle rispettive quantità non esiste una regola precisa, se non quella di esaurire tutti gli strati di lasagna che avete deciso di fare, cosa per la quale è difficile dire la quantità esatta dei due formaggi. Il mio suggerimento, quindi, pur partendo dalle quantità indicate, è di averne abbastanza sottomano e di non grattugiarlo tutto subito, in modo da ridurre gli eventuali sprechi. Forza che ci siamo, visto che non resta che assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, ed imburrandola per benino. Fate un primo strato di lasagne sul fondo, eventualmente tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve). Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona). Poi, sopra la besciamella, i porcini, distribuendoli in modo uniforme, ma senza che facciano uno strato completo, coprendo completamente la lasagna sottostante. Sopra ai funghi abbondante parmigiano e fontina e, se vi ci piace, una macinata di pepe, poi completate distribuendo lo speck tagliato finemente, come se fosse parmigiano, facendolo cadere a pioggia sul tutto. Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), avendo cura di terminare con i due formaggi, che nell'ultimo strato dovrebbero essere in quantità più abbondante rispetto agli strati interni. Infornate, impostando la temperatura e la durata in base alle indicazioni sulla confezione delle lasagne (per quelle secche, che ho usato io, 220° per mezz'ora). Quando la lasagna è pronta, con la sua bella crosticina in superficie, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di minuti prima di servirla. Impiattate, portate in tavola e godetevela, sognando vette maestose e boschi profondi. Andrea Zinno - http://trapignatteesgommarelli.blogspot.it
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