Composizione di branzino su peperone speziato al pesto di rucola

Ingredienti:

• pax 1
  

• 1 filetto di branzino con la pelle
  
• 1 peperone giallo
  
• 300 gr.  fumetto di pesce in polvere
   

  Per pesto :
  

• 1 mazzetto di rucola fresca
  
• 150 gr. di pinoli
  
• 100 gr.  parmigiano grattugiato
  
• Q. b     sale
  
• Q . b    pepe nero macinato
  
• Q. b     olio e . v . o

Procedimento :
Per poter ricavare il filetto di branzino , bisogna avere a disposizione un branzino intero . Prendere il branzino sventrarlo facendo attenzione a non lacerare la carne del pesce , dopo averlo sventrato poggiare sul piano di lavoro il tagliere e tagliare prima un filetto poi l’ altro sempre con accurata attenzione a non lacerare la carne , il taglio deve essere effettuato nel senso orizzontale con l’ apposito coltello .Dopo aver ricavato il filetto che deve essere utilizzato si eliminano le spine residue nel filetto e si dispone in una placca coperta con una panno umido in frigo . Prendere il peperone privarlo dei semi a esso interni, tagliare molto fine e  passare in padella con uno spicchio d’ aglio tritato e olio. Quando ha raggiunto la minima cottura aggiungere un mestolo d’ acqua calda e far andare a fuoco lento in modo che risulti infine tenero per essere lavorato. Dopo terminata la cottura passare al frullatore ad immersione e aromatizzarlo con il  pepe , il  sale  e delle erbe aromatiche a scelta come : salvia , rosmarino , erba cipollina o timo ed infine emulsionare con olio e . v. o . In un pentolino mettere un litro d’ acqua a bollire con l’ aggiunta di 4 cucchiai regolari di fumetto di pesce in polvere . Lavare la rucola accuratamente,fare  asciugare bene spezzettare ed emulsionare rucola con olio e . v . o e sale a fin che risulti un composto liscio e denso poi aggiungere i pinoli tritati e il parmigiano mescolare il tutto e cosi si otterrà il pesto di rucola. Riprendere il filetto ottenuto in precedenza e disporlo come un chiocciola in uno stampino di alluminio usa e getta con nel fondo del fumetto di pesce preparato precedentemente e condirlo con dell’ olio e . v . o del pepe e del sale. Portare a temperatura il forno a 115 ° c a vapore per 20 -25 minuti circa e scaldare la crema di peperone speziata , porre questa sul fondo del piatto e sopra sistemare la composizione di branzino. Servire con il pesto di rucola come guarnizione e accompagnamento.

Alessandro Pisano