Budino di marron glacé con spuma di cioccolato fondente

Ingredienti:

• pax 6

• 170 gr. di marroni glassati
• cannella
• 025 gr. di zucchero
• Q. b panna montata
• ½  cucchiaio di cedro candito
• ¼  bicchierino di rhum
• Q. b pistacchi
• Q. b uvetta passa

  Per spuma di cioccolato fondente :
  

• 6 tuorli d’ uovo
• 210 gr. di zucchero
• Q. b  vaniglia
• 1 bicchiere d’ acqua
• 30 gr. di colla di pesce
• 40 gr. di cioccolato fondente
• 6 albumi d’ uovo
• Q. b sciroppo alla vaniglia

Procedimento :
Prendete i marroni, setacciateli e versateci sopra uno sciroppo composto da zucchero sciolto nell'acqua. Mescolate molto bene e unite il cedro tritato, l'uvetta ammorbidita nel rhum e i pistacchi. Disponete l'impasto su un vassoio, ricoprite con panna montata, spolverate con la cannella e fatelo raffreddare in frigo. Per la spuma di cioccolato fondente lavorate per 20 minuti circa i 6 tuorli d’ uovo con lo zucchero e un pugno di vaniglina, quando è spumosa unite un bicchiere d’acqua e mettete sul fuoco, tirate adagio la crema prestando attenzione che non vada in ebollizione. Quando è pronta versatela in una bastardella già raffreddata e montatela con la frusta in modo che sia schiumosa, versate dentro un po’ alla volta la colla di pesce fusa e il cioccolato profumando con dello sciroppo di vaniglia e unite infine i 6 albumi montati a neve e fate gelare per almeno 2 ore. Dopo che entrambi  i componenti della ricetta saranno pronti ponete il budino sul piatto e affiancate la spuma di cioccolato fondente .