Fregola e arselle

Ingredienti:

• Ingredienti per 6 persone

• 2 litri di acqua
• 300 grammi di fregola tostata e di media grandezza
• Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di passato di pomodoro
• 12 peperoncino (se gradito)
• 1 chilo di arselle freschissime stabulate tutte perfettamente chiuse
• Una manciata di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• sale fino qb
• Qualche foglia di basilico fresco
• Qualche foglia di rosmarino

Preparazione:
prima di preparare questa pietanza è necessario controllare attentamente le arselle, scartare quelle aperte e quelle che hanno un odore marcato. Il pesce fresco e sano in genere ha un odore molto fine e poco persistente. Il classico odore di mare è il vero unico odore che si deve sentire nel pescato fresco.

Mettere le arselle in una casseruola, unire il prezzemolo tagliato fine, il sale l’aglio e un filo di olio., coprire e cuocere a fuoco vivo. Spegnere quando le arselle si saranno aperte, lasciare coperto e tenere da parte.
In una pentola capiente (deve contenere l’acqua, le arselle e la fregola gonfiata dalla cottura) mettere tutto l’olio rimasto, il peperoncino e il rosmarino, quando l’olio è ben caldo unire con attenzione il passato di pomodoro (se l’olio è molto caldo attenzione agli sprizzi caldi), fare sciogliere bene il pomodoro e quindi mettere tutta l’acqua e salare (poco meno del sale che in genere si mette per l’acqua della pasta) e portare ad ebollizione. Quando l’acqua raggiunge il bollore versare la fregola e cuocere per circa mezz’ora. Controllare la cottura che sarà più o meno lunga secondo la dimensione e secondo la tostatura (controllare il tempo indicato nella confezione). A fine cottura versare le arselle e il basilico e cuocere tutto insieme per tre minuti a fuoco vivo.
Se la fregola dovesse risultare troppa, aggiungere in cottura altra acqua.

(Marco Santolisier)