La salsa al pomodoro

Ingredienti:

• Pomodori
• cipolla tritata
• olio
• sale
• basilico

La preparazione della salsa al pomodoro dipende principalmente dal prodotto che utilizziamo. Si possono utilizzare i pelati, le passate e, naturalmente, i pomodori crudi. In quest’ultimo caso sarà bene prendere pomodori maturati in condizioni naturali e quindi nel periodo estivo. Il pomodoro Solanum lycopersicum è una pianta originaria dell’america centrale che vive prevalentemente in condizioni climatiche miti e mal sopporta le avversità. Tanto basta per dubitare di un pomodoro che in pieno inverno è venduto come “di stagione”. Per preparare una salsa utilizzando pomodori crudi è preferibile scegliere quelli sodi, ma non duri che meglio si utilizzano nelle insalate. La cottura del pomodoro non richiede tempi lunghi, oltretutto per ragioni di salute è meglio una cottura breve dei cibi. Le proprietà del pomodoro sono molteplici ma si consiglia il consumo dei soli frutti (in realtà sono bacche) maturi, le parti verdi sono generalmente tossiche.  

È preferibile pre-cuocere i pomodori da destinare alla salsa mettendoli semplicemente in una casseruola con coperchio e lasciandoli stufare, portandoli ad ebollizione, a fiamma bassa, e lasciandoli cuocere per circa quindici minuti. Non è necessario aggiungere acqua e non è necessario spellarli poiché useremo il passaverdura.

Preparazione della salsa con i pomodori crudi.
1) Con soffritto: ungere un tegame con un filo di olio extravergine, fare riscaldare sino al raggiungimento del punto di fumo, aggiungere mezza cipolla tritata (secondo i gusti si può aggiungere anche mezza carota e una costa di sedano tritati), fare appassire e imbiondire il trito facendo attenzione a non bruciare il composto (se si mette la carota è bene aggiungere sedano e cipolla in un secondo momento dal momento che queste cuociono prima). Togliere il tegame dal fuoco e aggiungere i pomodori già stufati e passati nel passaverdura. Si faccia attenzione in questa operazione a non mettere l’acqua di cottura dei pomodori per evitare che la salsa risulti eccessivamente liquida e che si debba procedere con una prolungata cottura per addensare la salsa. Salare e rimettere sul fornello. Il prezzemolo ed il basilico si aggiungono a fine cottura. La cottura della salsa, a fuoco moderato, deve procedere al massimo per quindici minuti. Variante: al posto della cipolla si può mettere il porro, per un’acidità meno aggressiva.
2) Senza soffritto: mettere in un tegame il passato di pomodoro (senza acqua di cottura), un filo di olio extravergine di oliva e sale qb. cuocere a fuoco moderato per quindici minuti e aggiungere il basilico a fine cottura.

Preparazione della salsa con passata o con pelati.
Nella salsa al pomodoro con i pelati possiamo procedere esattamente come con i pomodori crudi (con o senza soffritto) dal momento che si tratta di un prodotto precotto. I pelati possono essere passati per eliminare eventuali residui coriacei o per ottenere un liquido omogeneo o semplicemente schiacciati con una forchetta.
Se si usa la passata, fatto salvo quanto già detto, dobbiamo fare attenzione alla densità del prodotto che usiamo avendo la cortezza di aggiungere poca acqua (in genere è sufficiente mezzo bicchiere per litro di prodotto) qualora la passata fosse troppo densa.

Si può preparare una salsa con i pomodori crudi, a pezzi, messi a cuocere direttamente in una padella con olio sale e cipolla, la cottura si deve protrarre per circa venti minuti, a fuoco vivo e, all’occorrenza, si può fare sfumare un po’ di vino bianco.

(Marco Santolisier)