Allergia e intolleranza alimentare

Spesso confuse, allergia e intolleranza alimentare sono in realtà condizioni ben distinte, ovvero caratterizzate da sintomatologia e da meccanismi biochimici del tutto diversi.

Si distinguono essenzialmente per due caratteristiche: le allergie sono manifestazioni cliniche che innescano una risposta immunitaria, esattamente come l’attacco da parte di un microorganismo, e non sono influenzate dalla dose assunta di una determinata sostanza (o alimento); al contrario, le intolleranze non evocano alcuna risposta immunitaria e sono dose-dipendenti (quindi la gravità della reazione avversa dipende dalla dose assunta). Ciò significa che le allergie sono determinate dall’attivazione del sistema immunitario da parte di una sostanza riconosciuta come estranea dall’organismo e quindi espulsa, mentre le intolleranze sono determinate da un’incapacità da parte dell’organismo di metabolizzare una sostanza, contenuta in un determinato alimento e normalmente utile per la vita (es. lattosio), oppure dall’azione “farmacologica” di una o più molecole naturalmente contenute in un alimento o in una classe di alimenti (es. caffeina, istamina, alcool).

Perché è così importante fare questa distinzione? 

Un soggetto allergico alle nocciole, per esempio, potrà incorrere in una reazione anafilattica con un semplice assaggio di torta alle nocciole, ovviamente, ma, cosa un po’ meno ovvia, lo stesso soggetto potrà essere anche verso tutti (o quasi) gli alimenti appartenenti alla stessa categoria tassonomica delle nocciole, come arachidi, noci, ecc, ed anche ad alimenti appartenenti ad altre categorie. Questo fenomeno è definito “cross-reattività”.

Diversamente, le intolleranze non conducono mai a fenomeni allergici (ovviamente, non trattandosi di allergie), ma “solo” a disturbi più o meno invalidanti, come dolore addominale, malessere generale, cefalea, nausea. Anche in questo caso, però, il fenomeno si esprime nei confronti di intere categorie di alimenti, ad esempio le solanacee (melanzane, cipolle, patate, ecc).

In conclusione, è doveroso da parte di chiunque somministri alimenti non sottovalutare mai espressioni quali: “Sono allergico a…” e “Sono intollerante a…”. È altrettanto importante che il cliente per primo preservi la propria salute, approfondendo ogni eventuale sintomo associato all’assunzione di un particolare alimento.

(Articolo scritto da Silvia Mazzeo - Personal Chef de “I Mercanti del Gusto www.maccheroniec.it/professional-personal-chef.php”)