Il fritto perfetto

Perché una frittura risulti digeribile e gustosa, è indispensabile utilizzare un grasso adatto, ovvero capace di tollerare una temperatura compresa tra i 160°C e i 180°C, per il maggior tempo possibile, in modo da ottenere una frittura croccante e asciutta.

E’ molto importante operare all’interno di questo intervallo di temperature in quanto al di sotto di 160° C l’olio penetra all’interno dell’alimento, rendendolo molle, mentre oltre i 180° C lo brucia in superficie impedendone la cottura “al cuore”.

Come è noto,  le alte temperature inducono complesse trasformazioni nelle molecole lipidiche (i “grassi”), tanto più se l’uso è prolungato e/o ripetuto, per il fenomeno della termodegradazione. Questo porta ad una diminuzione del valore nutrizionale e dei caratteri organolettici (colore, aroma) e a manifestazioni come l’intensificazione del colore, l’aumento della viscosità e della tendenza a formare schiume e un abbassamento del punto di fumo, definito come  la temperatura critica oltre la quale libera acroleina, una molecola ad azione irritante sulla mucosa gastrica e sul fegato, responsabile del sapore acre tipico dei grassi “bruciati”. Questo limite è caratteristico per ogni grasso alimentare e si abbassa notevolmente dopo l’esposizione alla luce o al calore. 

Per ottenere una frittura perfetta e, soprattutto, leggera, basterà quindi scegliere un olio con un punto di fumo maggiore di 180°C, come l’olio d’arachidi o l’extravergine d’oliva, mentre l’olio di mais, l’olio di soia, l’olio di girasole e l’olio di semi vari, hanno punti di fumo troppo bassi per essere utilizzati nelle fritture. Inoltre, sarà necessario utilizzare una friggitrice o una padella a bordi alti e riempirla d’olio, in modo da prevenirne l’eccessivo surriscaldamento e ottenere la cottura omogenea dell’alimento. 

(Articolo scritto da Silvia Mazzeo - Personal Chef de “I Mercanti del Gusto” www.maccheroniec.it/professional-personal-chef.php)